Fiskgratäng efter Mannerström
Varmrätten trettondagsafton fick bli fisk. En gratäng inspirerad av husguden Leif Mannerström, Sveriges bästa kock. På torsk jag egenhändigt fiskat i Öresund. Det är något alldeles extra att kunna bjuda på fisk man dragit upp, rensat och filéat själv, råvara som man verkligen vet varifrån den kommer och att den var pin färsk när den lades i frysen. Lite komplicerat och många moment men hela rätten går att förbereda fram till gratineringen och om ni tar en drink före maten eller äter en förrätt är det alldeles lagom att sätta in formen när gästerna kommit. Servera ett vitt, inte alltför torrt vin till, vi tog en Gewurztraminer från Alsace!
FISKGRATÄNG INSPIRERAD AV MANNERSTRÖM
4 filéer av den fisk du tänker använda, torsk el annan vit fisk
100 g smör
3 dl torrt vitt vin
3 st schalottenlökar
100 g champinjoner, vita
6 dl vispgrädde
Salt, efter smak
Cayennepeppar, efter smak
3 st lagerblad
10 vitpepparkorn
15 cm purjolök
6 st sparris
100 g räkor, färska
1 bunt dill
lite olja
Duchessepotatis:
1 kg potatis, mjölig
50 g smör
3 st äggulor
1 knapp dl matolja
Salt, efter smak
Peppar, efter smak
muskotnöt, riven efter smak
Slå på ugnen på 180 grader
Fonden: Strimla purjolöken och ta av foten på champinjonerna och hacka dessa grovt. Skiva champinjonhattarna och lägg hattarna åt sidan.
Fräs purjo och champinjonfötter med lite olja i en kastrull.
Slå på vatten så det täcker grönsakerna och fiskfond från flaska till bra smak.
Tillsätt lagerblad och några vitpepparkorn.
Sjud i ca 20 minuter.
Sila av fonden och reducera till ca 3 deciliter återstår.
Ställ åt sidan.
Fisken:
Hacka schalottenlök och lägg på botten av en smord form.
Vik och lägg på fiskfiléerna och de skivade champinjonhattarna runt om.
Slå över vitt vin blandat med den kokade fonden.
Täck över formen med smörpapper.
Ställ in fisken i ugnen tills den är klar, 15-20 minuter.
Ta ut fisken och ställ åt sidan - men håll fisken varm!
Ta upp de skivade champinjonerna och lägg åt sidan.
Vrid upp ugnen till 200 grader.
Slå över fonden (från ugnsformen) i en kastrull tillsätt all grädde.
Koka en god sås och smaka av med salt och cayennepeppar.
Blanchera sparrisen, pilla räkorna.
Duchessepotatis:
Skala och koka potatisen.
Pressa potatis med potatispress.
Rör i äggulor, smör och olja.
Krydda med salt och peppar och smaka av med muskot.
Låt moset svalna.
Spritsa det svala moset snyggt runt kanten på en ugnssäker form, se bilden.
Lägg fisken i ungsformen, placera den skivade svampen runt om.
Slå över såsen över fisken precis innan gästerna kommer och täck över med aluminiumfolie.
Gratinera strax innan ni skall äta i ca 10-15 minuter.
Vid servering
Garnera med räkorna och sparrisen.
FISKGRATÄNG INSPIRERAD AV MANNERSTRÖM
4 filéer av den fisk du tänker använda, torsk el annan vit fisk
100 g smör
3 dl torrt vitt vin
3 st schalottenlökar
100 g champinjoner, vita
6 dl vispgrädde
Salt, efter smak
Cayennepeppar, efter smak
3 st lagerblad
10 vitpepparkorn
15 cm purjolök
6 st sparris
100 g räkor, färska
1 bunt dill
lite olja
Duchessepotatis:
1 kg potatis, mjölig
50 g smör
3 st äggulor
1 knapp dl matolja
Salt, efter smak
Peppar, efter smak
muskotnöt, riven efter smak
Slå på ugnen på 180 grader
Fonden: Strimla purjolöken och ta av foten på champinjonerna och hacka dessa grovt. Skiva champinjonhattarna och lägg hattarna åt sidan.
Fräs purjo och champinjonfötter med lite olja i en kastrull.
Slå på vatten så det täcker grönsakerna och fiskfond från flaska till bra smak.
Tillsätt lagerblad och några vitpepparkorn.
Sjud i ca 20 minuter.
Sila av fonden och reducera till ca 3 deciliter återstår.
Ställ åt sidan.
Fisken:
Hacka schalottenlök och lägg på botten av en smord form.
Vik och lägg på fiskfiléerna och de skivade champinjonhattarna runt om.
Slå över vitt vin blandat med den kokade fonden.
Täck över formen med smörpapper.
Ställ in fisken i ugnen tills den är klar, 15-20 minuter.
Ta ut fisken och ställ åt sidan - men håll fisken varm!
Ta upp de skivade champinjonerna och lägg åt sidan.
Vrid upp ugnen till 200 grader.
Slå över fonden (från ugnsformen) i en kastrull tillsätt all grädde.
Koka en god sås och smaka av med salt och cayennepeppar.
Blanchera sparrisen, pilla räkorna.
Duchessepotatis:
Skala och koka potatisen.
Pressa potatis med potatispress.
Rör i äggulor, smör och olja.
Krydda med salt och peppar och smaka av med muskot.
Låt moset svalna.
Spritsa det svala moset snyggt runt kanten på en ugnssäker form, se bilden.
Lägg fisken i ungsformen, placera den skivade svampen runt om.
Slå över såsen över fisken precis innan gästerna kommer och täck över med aluminiumfolie.
Gratinera strax innan ni skall äta i ca 10-15 minuter.
Vid servering
Garnera med räkorna och sparrisen.
